Zamkowa dymna izba

Średniowieczne zamkowe kuchnie to pomieszczenia, w których z pewnością dochodziło do licznych pożarów i wypadków. Podczas gotowania, smażenia, pieczenia i wydawania posiłków musiał tam panować rozgardiasz i pośpiech, łatwo było o nieuwagę i nieszczęście. Jakie zagrożenia czyhały w zamkowej kuchni?

Na ścianach wisiały, garnki, naczynia, topory, siekiery, tasaki, a przede wszystkim ostre żelazne haki, na których przenoszono mięso. Noże, którymi się posługiwano, przypominały bardziej sztylety do walki wręcz niż narzędzia do krojenia i siekania. W kuchennych i chlebowych paleniskach płonął otwarty ogień. Zamkowa kuchnia nie spełniała zatem w żadnym wymiarze dzisiejszych wymogów z zakresu bezpieczeństwa i higieny pracy.

Bywalcy kuchni

Smakosze średniowiecza gustowali m.in. w tłustych potrawach, a przyrządzanie ich - pieczenie i smażenie w głębokich olejach odbywało się na rusztach - zawsze na otwartym ogniu. Gotowanie wywarów także wymagało nie lada umiejętności. Jedna chwila nieuwagi i mogło dojść do tragedii.

W dawnej zamkowej dymnej izbie, w zależności od wielkości warowni i liczby mieszkańców, przebywało wiele osób: od dostawców, kucharzy z podziałem na cechy, aż po i ich pomocników. W kuchni pracowało się fizycznie i zajęcie to nie należało do łatwych. Każdego dnia trzeba było wykarmić co najmniej kilkudziesięciu ludzi.  

Wobec tego w jednej wspólnej przestrzeni średniowiecznego zamku izb z paleniskami kuchennymi mogło być znacznie więcej, niż widzimy to współcześnie w filmach historycznych. Przypominały one te znajdujące się w szlacheckich dworach i klasztorach.

W dymnej izbie

Jaką wyglądało palenisko? Zazwyczaj znajdowało się pośrodku pomieszczenia, które dzisiaj nazywamy kuchnią, dawniej zaś nazywano czarną lub dymną izbą, niekiedy również komorą. Zbudowane było z gliny lub cegły.

Paleniska „kuchenne” miały różne kształty i różną wielkość, nieraz przypominały wielkie, szerokie kominki z rozpalonym na poziomie posadzek ogniem i hakiem żeliwnym na kocioł, innym razem były to znacznie mniejsze kopułkowate obiekty, przywodzące na myśl piece. Ich wielkość i kształt zależał od typu obróbki cieplnej żywności - gotowania, pieczenia i smażenia. Paleniska niejednokrotnie służyły również do przechowywania jedzenia, pełniły też funkcję grzewczą.

Bez względu na budowę zamkowych palenisk lub ich usytuowanie były one odkryte, a jeżeli je osłaniano, to tylko z góry. Iskry mogły szybko przenieść się na drewnianą podłogę i pozostałe łatwopalne wyposażenie. Paradoksalnie mniejsze pomieszczenia kuchenne były bezpieczniejsze pod względem pożarowym ze względu na mniejszą ilość sprzętu i liczbę palenisk, choć z drugiej strony ich minusem okazywały się niskie sklepienia z drewnianymi belkami. Jeśli paleniska były nieregularnie oczyszczane, tym bardziej te z zabudową typu kominkowego, na skutek nagromadzenia w nich dużej ilości sadzy w dymnych izbach mogło dochodzić do pożarów i zaczadzeń, a uciec w tej sytuacji nie było łatwo.

By uniknąć pożaru

By kuchenne pożary nie zagrażały władcy, umiejscawiano je z dala od głównej jadalni i prywatnych komnat. Jeśli znajdowały się w pobliżu tych pomieszczeń, to zwykle oddzielano je kamienną ścianą. Z reguły jednak znajdowały się na jak najniższym poziomie zamku, w pomieszczeniach piwnicznych o kilku kamiennych klatkach schodowych, ułatwiających szybkie przemieszczanie się na wypadek ucieczki. Na zamku w Sobótce-Górce, dawnym klasztorze na Dolnym Śląsku, pomieszczenie kuchenne znajdowało się w jednej z wielu piwnic. Dzisiaj jest tam zamontowana XIX-wieczna ręczna winda szynowa, służąca do transportu jedzenia.

W niektórych średniowiecznych fortecach kuchnie znajdowały się w osobnych budynkach gospodarczych, które z uwagi na bezpieczeństwo ogniowe nie przylegały do głównych murów warowni. Jeżeli kompleks zamkowy podzielony był na tzw. zamek górny i dolny, to kuchnia zazwyczaj znajdowała się w zamku dolnym.

Bywało też tak, że gotowanie i przygotowywanie posiłków odbywało się na zewnątrz w warunkach typowo polowych bez względu na warunki atmosferyczne. W tym gwarnym miejscu znajdowało się duże ognisko, nad którym dominował osłonięty od góry wielki kocioł. Na powietrzu myto naczynia, oprawiano zwierzęta, wędzono mięso i ryby oraz suszono zioła i kwiaty, używane jako przyprawy dla poprawy smaku.

Jeżeli władcę było stać i dysponował wystarczającym zapleczem gospodarczym, mógł stworzyć podział na kuchnie, w których się wyłącznie gotowało, piekło i smażyło.

Nie we wszystkich zamkach obiekty gospodarcze miały konstrukcję murowaną, czy to na zewnątrz, czy wewnątrz. Pomieszczenia kuchenne mogły być także w całości drewniane, zwłaszcza te budowane we wczesnym średniowieczu. Ściany i dachy miały konstrukcję drewnianą wypełnioną dranicami oraz słomą i gliną, zdarzały się również obiekty szachulcowe bez wypełnienia. Okna i drzwi niewielkich rozmiarów również wykonano z drewna.

Wszystko to stanowiło zagrożenie pożarowe, jednak w żaden sposób nie mogło ono dotyczyć króla i jego świty. Jedyną niedogodnością dla władcy, na którą sobie pozwalano, by zachować minimum bezpieczeństwa pożarowego, było dostarczanie potraw na stół w dużych odstępach czasowych, a więc zwykle już zimnych. Postępowano tak również ze względów estetycznych i higienicznych - by ograniczyć zapachy, dym, brud i rozgardiasz.

Trudności w rekonstrukcji

Zwiedzając zamki, warownie lub pozostałości podobnych obiektów, możemy zauważyć, że budowane były w zaplanowanym układzie. Jednak jeśli nie mamy odpowiednich dokumentów archiwalnych (planów architektonicznych lub zapisów w kronikach),  trudno jest ustalić, w którym z pomieszczeń znajdowała się kuchnia lub zespół kuchenno-gospodarczy.

Rekonstrukcje dają nam jedynie połowiczny obraz tego zagadnienia. Paleniska w danym pomieszczeniu o kształcie wielkich szerokich kominków, zaaranżowane w sposób przypominający kuchnię wraz z jej wyposażeniem, mogły pełnić funkcję grzewczą i niekoniecznie przygotowywano w nich posiłki, z kolei obiekty o konstrukcji i budowie wolnostojącej były przenośne i do dziś mogły się nie zachować.  

Danuta Janakiewicz-Oleksy jest pracownikiem Wydziału Dokumentacji Zbiorów CMP w Mysłowicach

 Literatura

Marciniak-Kajzer, Jak wyglądały późnośredniowieczne kuchnie?, „VOX PATRUM” 33 (2013), t. 59.